Como a língua sente diferentes sabores?

23:06

Entenda como a língua funciona. A capacidade de distinguir (e curtir) uma dieta variada garantiu a sobrevivência da espécie humana...


1) Os receptores sensoriais que detectam os sabores doce, salgado, azedo e amargo estão em papilas gustativas espalhadas por toda a língua – especialmente nas papilas do tipo fungiforme, que parecem um cogumelo microscópico.
2) Algumas áreas concentram mais papilas gustativas que identificam um tipo de sabor (inclusive o palato, o famoso céu da boca). Dissolvido em saliva, o alimento passa por poros no tecido superficial da língua e ativa os sensores, que enviam um sinal elétrico ao cérebro.
3) No fundo da língua, há mais detectores do amargor, que identificam uma substância chamada quinino. Crianças não gostam de vegetais com esse sabor. Mas não adianta reclamar. É apenas nosso paladar tentando protegê-las: na natureza, plantas tóxicas costumam ser amargas.
4) A herança evolutiva também nos protege dos alimentos azedos,detectados principalmente nas laterais a partir da presença de ácidos. Na natureza, o azedume corresponde a comidas que não estão maduras ou já foram estragadas por enzima.
5) Os sensores que captam a doçura, especialmente na ponta da língua, reagem a moléculas de açúcar. Nossa predileção por esse sabor também tem explicação evolutiva: doces equivalem a energia, essencial para o organismo.
6) A maior concentração das papilas gustativas que reagem aos sais da comida salgada está na lateral e na ponta da língua. Nossa predileção por esse sabor, em teoria, está ligada à necessidade de repor os sais perdidos pela transpiração. (Há ainda um quinto sabor, o umami, detectado em toda a língua. Ele torna vários alimentos agradáveis, como cogumelos, tomates e queijos.)
7) Tape o nariz e coloque um pouco de canela na língua. A sensação é a de estar comendo areia. Isso porque a língua só distingue entre doce, salgado, amargo, azedo ou umami. O nariz é que sente cerca de 80% do gosto do alimento.

O melhor tempero

Pesquisa prova que fome realça o sabor
“Hum, esta comida está tão gostosa. Ou talvez seja minha fome!” Essa lógica pode ser correta. Segundo um estudo da Universidade de Malawi, na África, pessoas que ficam sem comer por mais de 16 horas podem sentir com mais facilidade nuances doces ou salgadas nos alimentos do que aquelas que comeram meia hora antes. Já o amargo é percebido igualmente em todas as situações.

CONSULTORIA Onivaldo Cervantes, otorrinolaringologista da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp)
FONTES Livros Alucinações Musicais e Um Antropólogo em Marte, de Oliver Sacks; documentário BBC Human Senses; jornais BBC NewsDaily Californian e The Guardian; sites TecMundo e Portal Umami

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